Proyecto: Estudio de percepción organoléptica en la sustitución de proteína de pollo por conejo en pozole verde
Investigadores: Ilse Montserrat Adame Hernández, Giovani Cardona Martínez y Sandra Luz García Sánchez.
Facultad: Ciencias Económico Administrativas
Escuela: Gastronomía
Antecedentes: Los beneficios de la carne de conejo ya han sido probados como un ingrediente en la cocina mexicana, es una opción que amplía la gama de posibilidades para el arte culinario -en relación al diseño, técnicas y métodos de cocción-, y la creación de estrategias para el fomento a su consumo podría detonar un mercado vinculado a la cadena de valor de la cunicultura. Sin embargo, desde la experiencia de productores y chefs, existe la percepción de que la aceptación de esta carne es inferior a la de otros animales de cría, y para confirmarla se requiere de un estudio que identifique la propensión al consumo de la carne de conejo.
Pregunta de Investigación: ¿Cuál es la propensión al consumo de conejo de acuerdo a la disponibilidad del producto en el mercado, las propiedades de la carne y los aspectos culturales del contexto que la considera ingrediente?
Objetivo general: Identificar la propensión al consumo de conejo de acuerdo a la disponibilidad del producto, las características y propiedades de la carne y su preparación, y los aspectos culturales del contexto que la considera ingrediente desde la perspectiva del ciudadano promedio.
Justificación. La carne de conejo como ingrediente es una de las opciones de proteína que se utiliza en la gastronomía para la elaboración de platillos en la cocina mexicana, a la par de la de otros animales de cría. Hay alimentos preparados que tradicionalmente son identificados con la carne de conejo, pero a través del arte culinario -con experimentación, diseños, técnicas y métodos de cocción-, la sustitución de la proteína tradicional (vr.gr. pollo, res, pescado y mariscos) por la de conejo, abre nuevas fronteras para la preparación de viandas.
